Среднеазиатская самса
(фармуда)
Этот рецепт я нашла в инете, когда искала доступный (и по
продуктам и в приготовлении) рецепт самсы… Автор очень подробно и с душой
описывает процесс приготовления (кому интересно, сброшу ссылку). Я опишу так,
как готовлю я, с замечаниями из оригинала.
Тесто:
Вода – 0,5 ст.
Соль – 0,5 ч.л.
Мука – сколько возьмет
Жир – 50 гр.
В миску влить полстакана
воды, разбавить в ней соль и, помешивая, всыпаем просеянную муку - небольшими
порциями, чтобы тесто было не очень крутым (примерно как на оладьи). Затем добавим
жир. В оригинале - 50 граммов вытопленного курдючного сала, т.е. курдючный
смалец. Мне не так повезло, как автору рецепта, и курдючного сала у меня нет. Я
его и не видела никогда. Поэтому я использую либо просто растительное масло,
либо свиной смалец, либо растительное масло
вперемешку со смальцем (смалец, естественно, растопленный). В общем,
этот жир вмешаем в тесто без шкварок. Добавить муку и очень тщательно замесим тесто
и хорошо разомнем. «Эта тщательность во
многом определяет вкус теста.» (цитата)
Тесто убрать в холодильник минут на 40, на час.
Теперь начинка. В начинке очень важны пропорции. Идея
пропорции такая: 1 часть лука, 0,5 части мяса, 0,25 части сала. В идеале: мясо
- баранина, сало – курдючное. Я из баранины не делала ни разу. Обычно из
индюшатины и один раз из козлятины. Во всех случаях обалденно вкусно. Но из
какого мяса Вы бы не решили делать, лук должен быть ОБЯЗАТЕЛЬНО сочным. Лук, мясо и сало мелко
покрошим ножом (вручную). Что бы мясо удобней резалось, я его подмораживаю. Не
в камень, но хорошо, тогда его легко нарезать мелко. Обычно я использую
индюшачье филе и жир индюшки или курицы, но если его у меня мало, то добавляю
свиное сало (его у меня всегда много, спасибо родителям мужа), только его я
перекручиваю через мясорубку, иначе оно не дает достаточного количества жира и
сока. Начинку посолить, поперчить по вкусу. Из специй я еще добавляю много
молотого кориандра, и еще, тоже не мало, кориандра горошком. Но это для тех кто
любит специи. Тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка. Затем
каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Нарезанные кусочки
теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно,
достаточно 2-3 мм толщины. Залепливаем тесто. Стараемся, что б было герметично.
Придаем пирожка круглую форму (донышко должно быть не покатым, а абсолютно
плоским). До максимума разогреем духовку. На лист выложить бумагу для выпечки.
Донышко каждой готовой самсы смазать растительным маслом. Посыпать самсу
кунжутными зернышками. Взбрызнуть полуфабрикаты водой. Я это делаю из
поливеризатора (может не правильно написала, это штука из которой при глажке
белье брызгают). Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом
уровень. В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три
раза повторить. «Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько
хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру",
присущую, настоящей самсе.» (цитата)
«Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно
остановиться - настолько это вкусная вещь!» (цитата)
От себя еще добавлю, что очень-очень вкусно.