Пятница
29.03.2024
15:43
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Афигеть!
Живи со вкусом...
Главная Регистрация Вход
Кулинарный помощник »
Меню сайта

Категории раздела
Про сыр [4]
Коробочка со специями [1]

Удобно




Улыбнись!
хочешь есть съешь яблоко, не хочешь яблоко - не хочешь есть.

Наш опрос
Самый популярный напиток
Всего ответов: 23

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Главная » Кулинарный помощник » Про сыр

Вступление
21.08.2011, 02:42
Вступление
 В настоящее время существует более 1000 разновидностей сыра, которые классифицируют, опираясь на технологию изготовления, химические, органолептические, физические и другие признаки. В мире не существует единой полной классификации сыров, так, как точное количество видов и сортов сыра не известно. Предположительно можно говорить о пяти сотнях видов и о двух тысячах сортов этого вкусного продукта. Проблема состоит в том, что в одной и той же стране могут производить сыр по одной и той же технологии, но с разными названиями. Или наоборот, название у сыра будет одно и то же, а технология приготовления значительно разниться. Так уж получилось, что французская классификация сыров, на сегодняшний день считается самой полной ,и в целом в мире руководствуются именно ей. Поэтому остановимся на той классификации, которую профессионалы сыроварения обычно предлагают любителям сыра – гурманам не столь важны научные обоснования изготовления сыра или его биологический состав. Их интересует, прежде всего, как отличить те сорта, к которым они питают пристрастия, от прочих – которые никогда не вызовут у них столь бурного слюноотделения и восторга. Задача эта, в общем-то, совсем простая.
 Достаточно познакомиться с «любительской классификацией», и вы будете знать, какая из разновидностей сыра заслуживает вашего внимания:
Свежие сыры 

Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Не подвергаются прессованию и не содержат соль. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. 
Знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
Невареные прессованные сыры

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят, что позволяет придать его краям равномерную окраску. Вызревают подобные сыры довольно медленно от 1 до 12 месяцев.
Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
Вареные прессованные сыры

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Лучшими считаются сыры, которые произведены с июня по сентябрь, в их вкусе и запахе обычно присутствует разнотравье провинции, по которой гуляли дойные коровы. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.
Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
Мягкие сыры с плесневой корочкой

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. Сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом, корочка образуется в процессе созревания. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный запах, но съедобна.  Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными. Хранится такой сыр не слишком долго – чуть меньше 3 месяцев при правильных условиях. Поэтому весьма недешев.
Знаменитые представители: Камамбер, Бри
Мягкие сыры с обмытыми краями

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. В процессе созревания подобные сыры промывают рассолом, а иногда и шампанским, что способствует образованию особой оранжнево-красной плесени и специфическому вкусу и запаху подобного сыра. Сыры эти также весьма недешевы, поскольку для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 градусов по Цельсию.
Знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Эти сыры обычно имеют особый острый аромат и вкус. Их любители, как правило, фанатично убеждены, что голубые сыры – лучшее, что придумало человечество за долгую историю существования сыра.
Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
Сыры из козьего и овечьего молока

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.
Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
Плавленые сыры

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.
Знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленые сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка).

Категория: Про сыр | Добавил: Яська
Просмотров: 1225 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поваренная книга
Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкое
Напитки
Выпечка
Закуски
Разное
Соусы

Новые рецепты
[06.08.2017]

Фрикадельки с тыквой (0)
[06.08.2017]

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАРЕНИКИ С ПОДЛИВОЙ (0)

Про сайт


Всего кулинаров: 31 человек

Всего рецептов: 156

Поиск

Праздничное меню

Партнеры
Top 100: Семья, здоровье и красота

рыба дрожжи Крахмал овощи блины напиток растительное масло мед соевый соус сливки конфеты масло кокос грейпфрут кукуруза оливки кальмар лимон горчица шпинат Моцарелла в духовке виноград сметана тыква Суп гарнир йогурт банан грибы свекла зелень на скорую руку кефир лаваш фета корзинки изюм сахар специи Пирог творог капуста кофе маргарин молоко какао торт крем помидор болгарский перец Баклажан рис авокадо японская кухня крабовые палочки нори орехи апельсин печенье на пару соус кабачки жареное на сковороде начинка чеснок яблоко мука тесто выпечка фарш сыр морковь свинина яблоки мясо курица бисквит желе майонез ананас печень яйца салат желатин вино сладкое десерт профитроли шоколад заварное тесто мороженное закуски огурец лук картошка вторые блюда колбаса к пиву
Copyright MyCorp © 2024
Сайт управляется системой uCoz