Вступление В настоящее время существует более 1000 разновидностей сыра, которые классифицируют, опираясь на технологию изготовления, химические, органолептические, физические и другие признаки. В мире не существует единой полной классификации сыров, так, как точное количество видов и сортов сыра не известно. Предположительно можно говорить о пяти сотнях видов и о двух тысячах сортов этого вкусного продукта. Проблема состоит в том, что в одной и той же стране могут производить сыр по одной и той же технологии, но с разными названиями. Или наоборот, название у сыра будет одно и то же, а технология приготовления значительно разниться. Так уж получилось, что французская классификация сыров, на сегодняшний день считается самой полной ,и в целом в мире руководствуются именно ей. Поэтому остановимся на той классификации, которую профессионалы сыроварения обычно предлагают любителям сыра – гурманам не столь важны научные обоснования изготовления сыра или его биологический состав. Их интересует, прежде всего, как отличить те сорта, к которым они питают пристрастия, от прочих – которые никогда не вызовут у них столь бурного слюноотделения и восторга. Задача эта, в общем-то, совсем простая. Достаточно познакомиться с «любительской классификацией», и вы будете знать, какая из разновидностей сыра заслуживает вашего внимания: Свежие сыры Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Не подвергаются прессованию и не содержат соль. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. Знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне Невареные прессованные сыры Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят, что позволяет придать его краям равномерную окраску. Вызревают подобные сыры довольно медленно от 1 до 12 месяцев. Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет Вареные прессованные сыры Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Лучшими считаются сыры, которые произведены с июня по сентябрь, в их вкусе и запахе обычно присутствует разнотравье провинции, по которой гуляли дойные коровы. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года. Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор Мягкие сыры с плесневой корочкой Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. Сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом, корочка образуется в процессе созревания. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный запах, но съедобна. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными. Хранится такой сыр не слишком долго – чуть меньше 3 месяцев при правильных условиях. Поэтому весьма недешев. Знаменитые представители: Камамбер, Бри Мягкие сыры с обмытыми краями Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. В процессе созревания подобные сыры промывают рассолом, а иногда и шампанским, что способствует образованию особой оранжнево-красной плесени и специфическому вкусу и запаху подобного сыра. Сыры эти также весьма недешевы, поскольку для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 градусов по Цельсию. Знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский Голубые сыры с плесенью Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Эти сыры обычно имеют особый острый аромат и вкус. Их любители, как правило, фанатично убеждены, что голубые сыры – лучшее, что придумало человечество за долгую историю существования сыра. Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес Сыры из козьего и овечьего молока Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом. Знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато Плавленые сыры Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие. Знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленые сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка).
|